Protagonisti indiscussi della tavola nella stagione fredda, cotechino e zampone portano immediatamente alla mente le feste in famiglia, il calore della casa avvolta dai bollori delle pentole e le tavole imbandite. Accompagnati dalle lenticchie portafortuna o dal purè, sono il simbolo di una tradizione centenaria.
All’apparenza così diversi, in realtà sono fatti della stessa sostanza: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata molto finemente, il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, a seconda dei gusti.
Ciò che li distingue è l’involucro: per lo zampone viene utilizzata la zampa di maiale, rigorosamente quella anteriore, mentre per il cotechino è il budello, naturale o artificiale. Il primo è un po’ più consistente in termini calorici, perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso.
Resta un dubbio: freschi o precotti? La scelta dipende da quanto tempo si ha a disposizione per preparare il pranzo delle feste. Nel primo caso, cotechino o zampone vanno bucherellati, avvolti da un telo o nella carta stagnola, messi in pentola con acqua fredda e lasciati bollire per almeno un paio d’ore. Nel secondo caso, invece, basteranno 20/30 minuti in acqua bollente.
Buon appetito!
